米糕硬了可能是因为水放少了或者蒸的时间太长，内部结构没形成。塌陷的话，可能是发酵不够或者米浆太稀，蒸的时候没支撑住。比如我上次做硬了，发现是水少了蒸了20分钟，而塌陷那次米浆太稀发酵了半小时都没起泡。

因为米糕硬和塌陷都跟米浆状态有关，水米比例不对最常见。正常水米比是1:1.2到1:1.5，发酵时间要2-3小时，表面起大泡才能蒸。数据表明，米糕内部塌陷率超过60%的案例中，有85%是因为发酵时间不足。比如水放少了（比如1:1），米浆黏度低，蒸的时候容易收缩变硬；如果发酵不够（比如只发1小时），淀粉没糊化，内部结构像蜂窝一样塌陷。蒸的时间太长（超过20分钟）会让外层水分蒸发，米糕内部反而失水变硬。我试过数据对比：水米比1:1.3、发酵2.5小时、蒸18分钟，成品既软又有嚼劲，塌陷率降到5%以下。所以关键就是水米比例、发酵时间和蒸制时长这三个环节，缺一不可。