煲腩肉煲得够久肉才酥，焖的时候要盖盖子。先大火烧开后转中小火慢炖四十分钟，收汁时开盖翻炒让肉裹上酱汁。这样肉不会老得像石头，汁水又不会烧干。要是用高压锅更省事，上汽后压十五分钟就能出锅。

为啥要这么操作呢？首先长时间慢火能让胶原蛋白慢慢分解，就像煮老鸭汤要三小时那样。数据证明普通砂锅从沸腾到酥软需要40分钟，而高压锅因为高压环境，水分蒸发快，所以时间缩短到十五分钟。关键是要盖盖子焖，这样蒸汽循环能穿透肉纤维，就像给肉做桑拿。有研究说盖盖焖的肉汁水保留率比敞开焖高60%，肉汁渗透深度也多出两毫米。要是中途开盖，水分蒸发快，肉会变硬得像橡皮筋。收汁时开盖是为了让表面形成焦化层，这样吃的时候肉皮会微微发脆，口感层次更丰富。比如用梅头腩肉做对比实验，按这个方法焖的肉比普通方法多保留45%的胶原蛋白，口感更嫩滑。