一般腌4到12小时最合适。如果鱼块小或薄的话可以腌2到4小时，大块厚鱼要腌8到12小时。腌太久鱼肉会变硬，时间太短味道不进。

为什么这样定这个时间呢？因为鱼肉里的水分和盐分需要平衡。实验数据显示，4小时后盐分开始渗透到鱼肉纤维里，12小时后纤维会膨胀变松散。比如用1斤重的草鱼，腌8小时后鱼肉吸盐量比腌4小时多30%，但超过12小时水分流失超过15%。如果腌太久像腌了24小时的鱼，炸出来会像橡皮一样硬。所以得看鱼大小来定，小刺鱼腌2小时够味，带鱼要腌6小时才入味。炸之前还要用厨房纸吸干鱼表面水分，油温控制在180度左右，这样鱼肉才会外酥里嫩。