炸油条加明矾和盐主要是为了让油条炸出来更蓬松，炸的时候不容易破，吃的时候不粘牙。明矾是常见的膨松剂，盐能增加面团的筋性。比如有些师傅炸油条前会在面团里撒点明矾粉，这样面团发酵后就会鼓起来，炸出来的油条自然松软。盐的话，主要是防止油条炸的时候裂开，还能让味道更香。

因为明矾是硫酸铝钾，遇到水会起泡，这样面团里面就会有很多小孔，炸出来自然就蓬松了。盐的话，主要是增加面团的筋性，这样油条不容易炸裂。比如有些地方每公斤面粉放5克明矾，盐的比例大概2%左右，这样既能保证口感又能延长保质期。不过要注意过量加明矾会有铝残留，所以现在有些地方改用小苏打代替了。炸油条时火候也很重要，油温六成热下锅，炸两次才能让明矾完全发挥作用。