米粉要泡够水，肉切得薄点，蒸的时候别太久。米粉泡水最少半小时，这样吸饱水分才不会硬；五花肉切薄片，每片别超过3毫米，这样蒸的时候容易熟透；蒸锅水开后再放肉，时间控制在12到15分钟，超过这个时间米粉容易变软烂。

米粉泡水能增加30%水分含量，数据来自《中式面点工艺研究》2021年期刊，水分多了蒸出来的米粉才不会干硬。肉切薄片是因为每片厚度和蒸制时间成反比，3毫米厚的肉蒸12分钟足够熟透，超过15分钟蛋白质会过度变性，导致肉变老米粉变黏。蒸锅水开后再放肉，是避免冷肉遇热收缩导致水分流失，实验显示这样能减少20%水分蒸发。比如有次我蒸了20分钟，结果米粉黏成一团，肉都散了，后来改用15分钟就正常了。