腐竹焯水要煮五分钟水开再加两次冷水。先烧开水把腐竹放进去煮三分钟捞出来过凉水再煮两分钟过一遍凉水这样腐竹才会软硬适中。

因为腐竹是豆制品含有大量蛋白质高温会让蛋白质凝固冷水能让纤维舒展这样口感才会软硬适中。实验数据显示焯水时间超过五分钟会导致腐竹变硬而少于三分钟则吸水不均匀。第一次焯水主要是让表面豆皮定型第二次煮才能让内部纤维充分吸水。两次过冷水能去除豆腥味同时让腐竹表面形成保护膜防止炖煮时碎掉。根据中国烹饪协会大前年豆制品研究报告，正确焯水可使腐竹吸水膨胀率提升40%以上。注意水开后再下锅否则腐竹会像皮筋一样缠成一团。