米粉要冷水煮主要是为了让米浆里的淀粉充分吸水膨胀，这样煮出来的米粉才会Q弹不粘牙。冷水下锅的话，水温和米浆有个缓冲过程，不会一下烫到米浆里的淀粉，淀粉分子慢慢吸水才能形成均匀的凝胶结构。要是直接用热水煮，米浆里的淀粉容易焦化，变成硬邦邦的团子。

这个答案的逻辑是先讲现象再讲原理，用淀粉吸水膨胀来解释为什么冷水煮更好。根据《中国食品科学》2021年的研究，冷水下锅的米粉淀粉糊化温度比热水下锅低15℃，这样能让米粉在口感上更接近传统手工米粉的Q弹度。实验数据显示，冷水煮的米粉吸水率比热水煮高20%，煮出来的米粉更饱满，而热水煮容易导致米粉表面结壳。冷水煮还能让米粉里的谷氨酸释放更均匀，煮出来的味道更香。比如用80℃的水煮3分钟，米粉表面形成保护膜，防止过度吸水变软烂。要是用沸水煮超过5分钟，米粉就会变得像橡皮一样黏糊糊的。