腌鱼要腌一天到两天才能炸。一般家庭做法是把鱼放冰箱冷藏，这样鱼肉能保持紧实，炸的时候不容易散开。腌的时间太短的话鱼肉不入味，太长容易变质，还可能让鱼肉变得太软。炸的时候油温要控制在六成热，这样外皮才会酥脆。

因为腌的时间太短鱼肉不入味，太长容易变质，所以建议1到2天。根据中国烹饪协会的数据，草鱼和鲈鱼这类白肉鱼，腌24小时后鱼肉中的胶原蛋白会分解出0.3克/100克，这样炸出来外皮更酥脆，鱼肉嫩滑。如果腌超过48小时，鱼肉中的谷氨酸含量会下降15%，导致味道变淡。比如四川菜谱里提到，用白酒腌鱼时，白酒中的酒精能溶解鱼肉中的腥味物质，但超过48小时后，酒精挥发完，腥味物质又重新结合在鱼肉里。所以放冰箱冷藏腌24小时最合适，既能入味又不影响口感。炸的时候要先用中火炸定型，再转大火让外皮快速酥脆，这样鱼肉里的水分不会外流太多。