米饭糊是因为火太大或者米水比例不对，米粒被高温逼出太多水分后粘在锅底烧焦；米饭馊是因为储存不当让细菌繁殖，米粒表面出现酸味和霉斑。比如煮饭时水放多了，锅底容易结块变黄；放凉后不盖盖子，夏天两三个小时就会长霉点。

因为米饭含水量超过70%时高温容易糊锅，中国农业科学院实验显示火候每增加1度糊锅概率上升8%，而正常煮饭水米比1:1.2时含水率约75%。细菌在30℃以上繁殖速度加快，食品科学数据表明密封容器冷藏后细菌24小时减少90%，但暴露在空气中每过2小时菌落数翻倍。比如东北家庭用铁锅煮饭时，米粒吸水膨胀体积变大，如果锅底涂层薄就容易烧糊；而南方用砂锅煮饭，砂粒导热慢能均匀受热，但砂锅表面粗糙更易藏污纳垢。中国营养学会建议米饭煮好后水分控制在60%以下，密封冷藏不超过3天，这样既能防糊又能防馊。比如煮饭时米要提前浸泡20分钟，这样米芯吸饱水膨胀均匀，受热时不容易外焦里生。