腌鸭蛋要放白酒的话一般要腌十到十五天，白酒的比例占整体的五到十个百分点，温度保持在十五到二十度之间，要放在阴凉地方。如果时间太短鸭蛋壳会发青，白酒还没完全渗透；超过二十天鸭蛋会发苦，白酒挥发得太多。这时候鸭蛋吃起来的咸香和酒香就搭配不好了。

为什么说十到十五天合适呢，因为白酒挥发量随时间增加。中国食品科技文献说超过二十天挥发量减少一半，这时候鸭蛋味道会变淡，而且白酒的酒精浓度也会降低。比如用高度白酒腌的话，十五天挥发掉三成酒精，剩下的两成刚好让鸭蛋黄变红，蛋白发亮。要是腌二十五天，挥发掉四成酒精，鸭蛋黄就会发灰，蛋白像橡皮一样硬。所以最好在十五天内吃完，这时候鸭蛋的咸味和酒味最平衡，吃的时候能尝到酒香在嘴里慢慢化开的感觉。