说白了米饭粘性就是米粒里的淀粉遇热变黏糊，冷却后变得更黏。你看煮饭时水开冒大泡，米粒吸饱水膨胀，高温把淀粉分子搅散成胶状。等饭凉了淀粉又慢慢收拢，黏性就上来了。比如东北大米支链淀粉含量高，煮出来黏糊糊的，而泰国香米直链淀粉多，口感更弹牙。

为什么淀粉会变黏呢？因为米粒里的淀粉分直链和支链两种，高温让淀粉从颗粒里"吐"出来。日本农业试验站测过，当温度超过60℃时，支链淀粉开始糊化，黏度每分钟涨1.5倍。比如东北大米支链淀粉占75%，煮饭时淀粉糊化层厚度能达到米粒的1/3。等饭凉了，淀粉分子重新排列，黏度又翻倍。实验数据显示，米饭冷却后黏度是刚出锅时的2.3倍，水分从2.8%降到2.1%，这就是黏性变强的原因。不过要是用高压锅煮，温度能到120℃，淀粉糊化更彻底，饭反而更松散不黏牙。