米饭变甜主要是米粒里的淀粉在加热过程中变成糖分。比如煮饭时水开后再关火焖十分钟，淀粉受热分解成麦芽糖和葡萄糖，软米因为颗粒松散更容易出糖。

饭粒里的淀粉本身是长链结构，像棉线一样蜷缩着。当温度升到60到70度时，淀粉酶开始工作，像剪刀一样把长链切成短链糖分。煮饭时如果水开后再焖，淀粉酶有充足时间分解，糖分积累到一定程度就会变甜。实验数据显示，普通白米饭的糖分含量约3%，而隔夜饭或长时间焖煮的米饭能达到5%以上。硬米淀粉颗粒更紧密，需要更高温度（70度以上）才能激活酶活性，所以煮硬米时更容易出现锅巴。软米淀粉结构松散，60度就能启动酶反应，糖分释放更明显。比如用籼米煮饭，关火后焖15分钟，米饭表面糖分浓度比直接出锅高2.3倍。