米饭水分多，微生物容易活，放久了就馊了。米饭煮好后表面有水珠，内部湿度超过60%，这时候细菌、霉菌就能扎根。比如米饭在室温下放三天，细菌数量能翻倍到百万级，闻着酸味就是开始变质了。

微生物要活得好，得同时满足三个条件：水分、温度、营养。米饭水分超过70%，霉菌就能疯狂长；温度超过20℃，细菌繁殖速度提高5倍；米饭里的小米、大米碎屑就是它们的美食。数据显示，冷藏保存（4℃）的米饭保质期是3天，室温放的话最多12小时。密封容器能减少氧气，让好氧菌减少70%，但厌氧菌还是能靠水分活。比如用保鲜盒装米饭，放冰箱里盖紧盖子，第二天还能吃；要是敞开放着，第二天就长绿毛了。所以关键就是控水控温，别让微生物有饭吃有水喝。