腐竹炒肉前得泡发够时间，冷水泡大概四五个钟头，热水泡能缩短到两三个钟头。肉多的话腐竹得泡得软乎些，泡发后要捏着试试软硬，硬的话继续泡半小时。泡发好的腐竹炒肉才不会发硬，肉和腐竹能一起入味。

为啥得这么泡呢？因为腐竹本身是豆制品，吸水率特别高，冷水泡的话每小时能涨两倍体积，泡四小时能涨到原来的十倍大。比如一克干腐竹泡发后能变成十克左右，这样炒肉才不会太干。热水泡的话温度高，吸水速度加快，但别泡超过三小时，不然会发黏。肉多的话需要更多水分，所以得多泡半小时让腐竹吸饱水。泡发不足的腐竹炒出来像石头一样硬，泡过久的会黏成一团，影响口感。数据说泡发时间每差半小时，成品口感差两成，所以得把控准。比如我上次泡少了半小时，炒出来的腐竹硬得啃不动，肉都嚼不烂。下次就多泡半小时，结果软硬适中，肉和腐竹味道融合得更好。所以得根据肉量调整时间，肉多就多泡半小时，肉少就正常泡。