煮饭发黄主要有三个原因：米太干没泡透、水放少了火候太大、米没淘干净有碎壳。米太干的话蒸不进水分，外层焦黄里层夹生；水放少了容易烧干锅底，高温让米壳变黄；米没淘干净残留碎壳，煮久会发酵发黄。

煮饭前米要提前浸泡半小时以上，这样米粒吸饱水才能均匀膨胀。实验数据显示，干米泡水后吸水量增加40%，煮出的饭粒更饱满。水与米的比例保持在1:1.2到1:1.5之间，水放少了超过这个范围，高温会让米粒外层先焦化。比如用大火煮饭，当水烧干后温度超过120℃，米壳中的淀粉会迅速焦糖化，产生黄色物质。另外米没淘干净的话，残留的碎壳在煮的过程中会发酵产生酶，分解米中的叶绿素，时间久了就会发黄。数据显示，未淘净的米煮30分钟后，表面黄色物质增加25%，而淘干净的米仅增加5%。所以煮饭时要仔细淘米，泡够时间，控制好水量和火候，才能做出白米饭。