腱子肉开锅炖得久不嫩得嚼不动，短不烂得没滋味。通常得炖1到1个半钟头，像用砂锅中小火咕嘟咕嘟焖着。肉块别切太小，3厘米见方最合适，太大容易夹生，太小容易散成渣。

为啥得这么炖呢？腱子肉里胶原蛋白多，得用长时间慢慢煮才能变胶质。实验数据说，炖1小时胶原蛋白分解60%，2小时就只剩30%了。开锅后先放葱姜料酒去腥，等水开再下肉，全程别揭盖，汤色才能红亮不浑浊。肉块中间夹筷子试试，能轻松戳透又不散开就对了。要是炖太久，纤维会收缩变硬，像老牛肉似的难嚼。记得用文火，大火容易让肉块外面熟里面夹生，得慢慢熬才能软烂入味。