凉粉要顺时针搅15分钟再静置2小时，逆时针搅5分钟就行。别手软搅到能挂住筷子，静置时盖湿布防干裂。搅太久容易结块，静置不够口感硬。

为啥是这个时间？因为淀粉分子要均匀排列才能定型，顺时针搅15分钟能让颗粒充分融合，像搅拌酸奶那样让质地变稠。数据说凉粉淀粉含量占60%-70%，每搅1分钟相当于让10克淀粉多接触5平方厘米面糊。静置2小时是让温度从40℃降到25℃，淀粉吸水膨胀到原体积3倍。要是搅少了，凉粉像橡皮擦那样硬；搅多了像豆腐渣，倒出来都成团。温度每降5℃就要多搅30秒，冬天搅16分钟夏天14分钟才够。搅拌时手别停，停了面糊会起筋膜，就像揉面团那样要连贯。