米饭拉丝是因为煮饭时温度达到62到68度淀粉遇热糊化成粘稠液体冷却后结晶形成拉丝效果而没变味是因为温度没超过74度没产生焦糊物质比如日本米饭研究显示直链淀粉含量15到25%的米饭拉丝明显超过30%口感变硬温度超过70度容易引发美拉德反应产生酸苦味实验数据显示当温度控制在68到72度时淀粉糊化程度达到峰值同时美拉德反应概率低于3%所以米饭能保持原味但出现拉丝现象