米酒要煮米主要是为了把生米里的杂质和细菌都杀掉。生米里头有淀粉酶，如果直接发酵的话，淀粉酶会把米里的淀粉变成糖分，但温度不够的话，糖分转化不彻底，米酒就会发苦发酸。煮米的时候还要注意火候，不能烧糊了，否则会发苦。煮好的米冷却到30度左右再开始发酵，这样酵母菌才能正常工作，米酒才会香浓。

煮米这个步骤还有科学依据呢。生米里的淀粉酶在60度以上就会失活，而煮米时水开再下锅，高温能彻底灭活这些酶，避免它们在发酵初期破坏米粒结构。根据《齐民要术》记载，古法酿酒都要先蒸米再发酵，现代研究也显示，蒸煮后的米酒出酒率比生米高15%左右。高温还能杀死米粒表面的杂菌，比如米曲霉和黑曲霉，这些菌在常温下容易污染米酒，导致变质。比如实验数据表明，未煮过的米酒在室温下存放48小时，杂菌超标率高达70%，而煮过的米酒只有5%。所以煮米既是传统经验，也是现代微生物学验证过的必要步骤。