米饭变质主要是细菌和储存问题，水分和温度是关键因素。如果米饭没及时吃完，水分蒸发慢，细菌就会找机会繁殖。夏天温度高，细菌长得更快，饭粒表面容易长霉斑。冬天如果放冰箱，水分结冰会破坏饭粒结构，解冻后容易变硬发黏。

数据显示温度超过30度细菌每小时繁殖一倍储存不当水分残留超过5%就会导致变质实验证明正确的储存方法能延长米饭保鲜期3到5天。比如用保鲜盒装好米饭，表面盖层湿纱布，能减少水分蒸发。冰箱冷藏时温度要控制在4度以下，每隔24小时要翻动一次，避免局部积水。有研究指出，饭粒含水量每增加1%，变质速度就加快30%。所以吃剩的米饭最好当天吃完，实在要保存就彻底晒干水分，或者用真空包装隔绝氧气。