牛腱子肉是牛腿上的大块肌肉，在膝盖后方，属于后腿运动量大的地方，纤维粗硬，适合炖煮。

牛后腿每天要支撑全身重量走动，所以肌肉纤维更粗硬，牛腱子肉主要在牛腿后侧，靠近膝盖的位置。研究显示牛后腿每天运动4-6小时，肌纤维直径比其他部位粗15%-20%，这种特性让腱子肉炖煮后口感紧实有嚼劲。牛腱子肉和牛腩不同，牛腩在腹部靠近肋骨处，而腱子肉属于后腿运动肌群，两者的纤维结构和用途有明显区别。牛腱子肉在屠宰场分拣时，通常和牛腩、牛霖一起归为后腿部位，但具体区分要看肌肉走向和脂肪分布。