米酒变红主要有两个原因，一种是红曲霉在发酵过程中产生了红素，另一种是添加了红曲米或食用色素。红曲霉是米酒发酵常见的微生物，它能分泌洛伐他汀等红色代谢产物，这种物质会让酒液呈现淡红色。要是米酒自己变红没加其他东西，大概率是红曲霉在作怪。

红曲霉在米酒里发红是有科学依据的。中国农业科学院2021年的研究显示，红曲霉在发酵7天后，产生的洛伐他汀含量能达到0.8%-1.2%，这种物质遇光遇热会加深红色。要是米酒变红时间超过15天，可能就发酵过度了，这时候产生的单宁酸会让酒液发黑。红曲霉和普通酵母菌不同，它需要温度在25-28℃之间才能大量繁殖，这种温度刚好是家庭酿酒常用的环境。要是米酒里加了红曲米，米粒表面的红曲霉就会加速分解糖分，产生更多红色物质。但要注意红曲米不能过量添加，每公斤米酒最多只能加5克红曲米，过量会苦涩发酸。