自制凉皮要沉淀两三小時，容器要选深口盆，放阴凉处两三小時就成。淀粉得充分吸水膨胀，时间不够就发硬。搅拌太勤快会破坏面筋结构，容器浅了水分容易散，静置别动。

因为淀粉得先糊化，这个过程需要时间，而且温度越高糊化越快，比如三十度要两小時，二十度就得三小時。淀粉颗粒吸水膨胀到原来的两倍大，这时候面筋网才能定型。容器浅了水分容易散，搅拌太勤快会破坏结构，所以静置别动。实验数据表明，深口盆比浅口盆多存留15%水分，淀粉糊化时间缩短20%。冷藏环境下需要延长到四小時，但口感会变硬。容器底部垫纱布能吸收多余水分，水面没过食材表面两指宽最佳。