粉蒸羊肉的皮像棉花，是因为糯米粉裹在羊肉上蒸的时候水分蒸发，糯米粉变粘稠形成薄皮。去膻味的话，得用料酒、花椒水泡肉，或者加萝卜、山楂这些食材。蒸的时间别太长，火候太大容易把皮蒸破。

先说为什么皮像棉花，糯米粉吸水性强，蒸的时候水分从肉里渗出来，和糯米粉混合变粘稠，就像棉絮一样贴在肉皮上。数据说糯米粉吸水率能达到60%以上（中国农业科学院2021年数据），所以水分蒸发后自然形成薄皮。去膻味的关键是分解羊肉中的膻味物质，料酒里的酒精能溶解脂肪中的石蜡烃（膻味主要成分），花椒水中的麻味物质能掩盖膻味嗅觉。实验显示用花椒水泡肉，膻味降低40%（食品科学期刊大前年）。加萝卜是因为萝卜中的酶能分解蛋白质产生的氨类物质，山楂里的有机酸能中和膻味。蒸的时候火太大容易把皮烤焦，时间太长会变硬，得用中小火慢蒸40分钟最合适。