粉蒸肉湿主要是糯米吸了肉里的水分，蒸的时候水分没蒸发完，加上调料多，导致粘在一起。糯米本身吸水性强，肉里的汁水渗进去后，蒸笼里蒸汽循环不均匀，底部积水倒流到肉和糯米之间，让它们变得湿答答的。

因为糯米吸水率比普通米高30%左右，蒸制时每100克糯米能吸收60-70克水，肉里的油脂和酱汁也会渗入糯米间隙。比如用酱油、豆瓣酱调的料汁含水量超过50%，混合蒸后水分总量增加。当蒸制时间超过40分钟，糯米吸饱水膨胀，肉纤维受潮软化，两者就黏成一团。而且传统蒸笼底部有积水槽，蒸汽冷凝水会顺着竹篾缝隙流到食材表面，进一步增加湿度。比如某餐馆实验显示，蒸35分钟和50分钟的粉蒸肉，湿度差异达15%，更容易坨成团。上桌前如果没及时翻动，糯米和肉就彻底黏在一起了。