青皮核桃之所以苦，是因为外皮含有大量单宁酸和酚类物质。这些物质在未成熟时浓度高，吃下去会刺激舌头和喉咙，产生苦味。成熟后这些物质减少，苦味自然消失。吃青皮核桃前必须处理外皮，否则根本 imposs 可口。

青皮核桃的苦味主要来自外皮里的单宁酸和酚类物质，这两种成分在植物中普遍存在，起到保护果实的作用。根据中国农业科学院2021年研究，青皮核桃单宁酸含量高达2.8%-3.5%，而成熟后仅剩0.6%-1.2%。单宁酸与唾液中的蛋白质结合会形成苦涩的沉淀物，酚类物质则直接刺激味蕾。处理青皮核桃时，用开水烫或碱水浸泡能破坏这些物质，比如用1%的氢氧化钠溶液浸泡10分钟，单宁酸降解率可达75%。但若处理不当，残留物可能引发肠胃不适，所以老一辈常说"青皮核桃吃不得"。