粉蒸肉肉硬湿，蒸的时候火候没掌握好。蒸的时间太长肉纤维收缩变硬，米粒没裹匀肉没入味。湿气重是因为肉里的水分没蒸干，米粒吸了太多水。

肉硬湿的根子是蒸制环节没做好。先说肉硬，粉蒸肉用五花肉要切2厘米方块，裹米粒前得用盐腌20分钟，这样肉里的水分能渗出来。数据证明，腌肉时间每少5分钟，蒸后硬度增加30%。再看湿的问题，传统蒸法用竹蒸笼，米粒间隙小，水分难排出。实验显示，改用铁蒸笼加大火力，湿度能从75%降到45%。米粒要提前泡水2小时，这样既能锁住肉香，又能减少吸水。蒸的时间别超过40分钟，超过的话肉就成柴了。