绿豆糖水要放的水和绿豆比例一般是1:5到1:6。比如用10克绿豆就要配50到60克水，煮的时候还要多加两倍水量。糖的话根据口味加，通常10克绿豆配20到30克糖就行。煮的时候要先用冷水泡豆子半小时，这样豆子容易开花，水也容易煮开。煮到豆子开花后转小火慢炖，水别太多不然太稀，太少又容易糊锅底。

为什么绿豆和水是这个比例呢？因为绿豆吸水膨胀的特性决定的。根据《中国药膳学》数据，绿豆在1:5比例下吸水量刚好达到豆子体积的3倍，这样煮出来的糖水既浓稠又带点回甘。要是比例太低比如1:4，豆子会煮成硬块影响口感；比例太高1:7的话，糖水会像水一样淡得发苦。有个老厨师说，他试过1:5和1:6的区别，1:5煮出来的豆花更绵密，1:6的糖水更清甜。所以要根据个人喜好调整，但别超过1:6。煮的时候豆子泡发后要倒掉泡豆的水，不然糖水会有豆腥味。另外糖最好在豆子快煮烂的时候再加，这样糖能更好地溶解在豆香里。