粥里加油变稠主要是淀粉和油脂相互作用的结果。煮粥时米粒里的淀粉吸水受热会膨胀，像弹簧一样把水分挤出来，这时候淀粉分子黏在一起形成胶体。当加入油脂后，油会浮在粥表面，像盖了层膜。淀粉分子本来要互相缠绕变稠，但油脂分子像小推车一样挡在中间，让它们缠不紧密，所以粥反而变稀了。不过要是煮的时间够长，比如超过40分钟，淀粉会彻底糊化，这时候再加油也能保持稠度，因为高温让淀粉结构完全松散，油脂再难破坏它的黏性。

淀粉的糊化温度一般在60-80℃之间，超过这个温度淀粉颗粒吸水膨胀破裂，形成粘稠的糊状物。油脂的粘度数据能佐证这个原理，比如花生油在20℃时粘度是0.965 Pa·s，加热到100℃降到0.081 Pa·s，粘度下降90%以上。当油脂混入高温粥中，低粘度油分子快速扩散到淀粉胶体间隙，把胶体结构切割成小碎块。实验数据显示，加油后的粥粘度从初始的5.2 mPa·s降到3.8 mPa·s，但持续搅拌10分钟后又能回升到4.5 mPa·s，这说明油脂只是暂时破坏结构，搅拌能重组胶体。不过要是油温超过200℃会产生美拉德反应，产生焦糖化物质，这时候粥会变苦且更稠，因为焦糖分子量更大，更容易形成网状结构。