粘卷子是发面做的，发面没发透或者蒸的时候火候没掌握好，面皮就软塌不熟。发面需要酵母和温水醒发1小时左右，发好的面能拉出长丝，没发好的面硬邦邦咬不动。蒸的时候水汽大，面皮表面看着熟了，里面还夹生。

发面不熟主要因为酵母活性不足导致发酵时间不够，淀粉分子没充分糊化。根据《家庭面点制作手册》数据，正常发酵需25℃环境1小时，若室温低于15℃或发酵时间不足40分钟，面筋网络不完整，蒸制时热量传递不均。比如用老面发酵时，若面团揉搓不均匀，气孔分布不均，中间层未受热，表面水分蒸发快形成假熟皮。实验显示，发酵不足的面团蒸后芯部温度比表面低8-12℃，淀粉糊化度相差15%以上。若面皮含水量超过60%，蒸时水汽包裹面团，热量穿透速度减慢，导致内部水分蒸发不完全。这种情况下，即使蒸20分钟，芯部仍残留未糊化的淀粉颗粒，咬下去发黏。