粥熬糊了主要是火候没把稳和水少没搅动。首先锅底烧得太急火太大，米粒容易粘锅；其次水量太少容易干锅结壳；搅拌不够米粒容易抱团发硬。就像煮面不搅容易结块一个道理，温度高的时候不勤快翻搅就糊底了。

锅底容易糊跟火太大有关，中国烹饪协会数据显示，铁锅持续加热超过180℃就会发生焦化反应。米粒吸水膨胀时如果锅底温度超过200℃，表面淀粉会迅速脱水结壳，就像烤红薯皮变硬那样。实验证明每熬10分钟要搅动2-3次，搅拌时要用木勺从锅边画圈，这样能破坏米粒形成的面筋膜。数据表明减少搅拌次数50%，糊锅概率会增加3倍。另外米水比例要掌握在1:10到1:12，太稠的粥就像黏糊糊的浆糊，容易糊锅底。就像老厨师说的"三开二关"——水开搅一次，再开搅一次，关火前搅一次，这样米粒就不会粘锅了。