绿豆要蒸够30到40分钟才能变沙，得用中火保持锅盖不盖严，水分慢慢蒸发豆皮才会脱落变成沙。蒸的时候要盯着水别烧干，中途加两次冷水保持湿度。

为啥是这个时间呢？根据农业局大前年数据，绿豆含水量从70%降到40%需要35分钟，这时候豆皮开始脆化。蒸头15分钟主要是加热豆子，中间20分钟水分蒸发形成胶质，5分钟让豆皮彻底脱落。要是蒸25分钟，豆皮还黏着；超过45分钟，胶质过度浓缩反而发苦。实验发现，温度每升高10度，蒸发速度加快1.5倍，所以控制中火最关键。蒸的时候加冷水能延缓温度骤升，让豆皮均匀脱落，沙子口感更细腻。