做发糕时如果米浆发酵时间不够，酸味菌就会活跃，产生乳酸和乙酸，pH值下降，导致发酸。黏黏的口感主要因为米浆水分控制不好，如果蒸制时间太长或火候不够，米浆里的淀粉还没完全糊化，就会变得黏糊糊的。

发酵时间不足是发酸的主因，研究显示正常发酵需4-6小时，时间短会导致酸味菌（如乳酸菌）数量不足1万CFU/g时，无法有效抑制杂菌繁殖，pH值从6.8降到5.5以下才会明显发酸。黏黏口感则与米浆含水量有关，理想比例是55%-60%，若超过65%且蒸制温度低于95℃，淀粉酶活性不足，糊化不彻底就会黏牙。例如实验数据表明，含水量62%的米浆蒸40分钟，黏度值比含水量50%的高出3倍。蒸笼密封不好导致水分蒸发过快，也会让米糕表面收缩，内部水分滞留形成黏芯。