粽子不黏是因为糯米吸水胀开，把黏性传到粽叶；包裹材料要选棉线或草绳，煮的时间够才能让糯米充分吸饱水。如果自己做的粽子黏，可能是糯米没泡够水，或者煮的时间太短，导致糯米没完全变软。粽叶的厚度和韧性也会影响黏性，太薄的叶子容易破，太厚的叶子包裹不紧。

因为糯米吸水率达到70%以上才会变得黏软，这时候米粒间的淀粉糊化，把黏性传给粽叶和糯米层。实验显示普通糯米吸水率约65%，泡4小时后能达到75%，煮1.5小时才能完全糊化。如果煮的时间不够，比如只煮40分钟，糯米吸水量只有50%，黏性就传不出去。粽叶中的单宁酸和叶绿素也会影响，棉线比草绳更透气，能更好平衡糯米和粽叶的黏性。比如用粽叶包裹的粽子煮1小时，黏性指数是8.2（满分10），而草绳包裹的粽子黏性指数只有6.5。关火焖30分钟，能让糯米充分吸收粽叶的黏性物质，这样粽子就不会黏了。