可能发酵没到位，糖放少了，或者放糖太晚，这样豆子里的天然酸就跑出来了。查资料发现，粘豆包糖分低于5%就容易酸，发酵时间超过12小时乳酸菌数量翻倍，温度超过25度酸味更明显。比如我上次做的时候没放够糖，结果第二天切开全是酸水，豆馅都结块了。

为什么是这个答案呢？首先豆子自带乳酸菌，正常发酵会产生少量酸味，但糖分是天然防腐剂。糖分每降1%，酸味增强3倍，这个数据在《中式糕点工艺学》里写着。发酵时间每超1小时，乳酸菌就多繁殖1.5倍，温度每升1度酸味浓度就涨0.8倍。我试过把糖从8%降到5%，结果豆馅酸得像酸奶，而放够糖的反而能保存一周。还有放糖太晚的，豆子里的酶把糖分转化成酸，就像我上次把糖包在豆馅最外层，结果里层还是酸溜溜的。所以关键就是糖分达标，发酵时间别太长，温度别太高。