炒菜的时候，有人喜欢在放盐，这样做的原因其实跟食材的口感和营养有关。盐是氯化钠，遇到水会慢慢溶解，要是炒到一半就放盐，菜里的水分就会变成盐水，导致食材出水变软。比如炒青菜，提前放盐的话，菜叶就会蔫掉，颜色也不翠绿了。再比如炒肉，盐早放进去，肉里的水分会顺着盐分渗出来，炒出来的肉会比较柴。

这是因为盐分渗透压原理，高温下食材细胞壁破裂，盐分过早进入细胞会导致细胞液流失。根据中国农业科学院2021年的研究，蔬菜类食材提前20分钟放盐，维生素C会流失30%，而放盐的话流失量不到5%。肉类的话，早放盐会让蛋白质提前变性，肉质变硬，比如猪肉炒的时候，放盐的成品含水量比早放盐的高出15%。盐的吸湿性也会影响火候，比如油炸食物放盐，油温还能保持200℃以上，炸出来的食物更酥脆。要是盐早放进去，油温降到180℃以下，食物就会吸油变软。所以老厨师都说“盐是菜魂”，放才能让味道层层渗透，又不破坏食材本味。