焯水时间要控制在三十秒到一分钟之间。先把豆芽倒进沸水里烫一下，捞出来过凉水，这样炒的时候就不会太软了。

因为绿豆芽在沸水中煮太久会变软烂，而且高温能快速去除豆腥味。比如实验数据显示，焯水超过六十秒的豆芽维生素C会流失40%以上，而三十秒到一分钟既能烫熟又能保持脆度。就像我上次试过用一分钟，豆芽捞出来还带着点生，炒的时候再回锅煮半分钟就熟透了。而且焯水时水要开得滚烫，这样烫的时间短反而能锁住水分，炒出来更脆嫩。