粘豆包要发面主要是为了让面皮变得松软，蒸的时候更容易熟透。发面的过程就是用酵母菌把糖分变成泡泡，这样蒸出来的豆包才不会太硬邦邦的。蒸的话用的是高温水汽，能把豆馅里的水分逼出来，同时让面皮和豆馅都熟得均匀。

发面的原理是酵母菌在温暖环境下分解糖分产生二氧化碳，这样面团才会膨胀松软。北方家庭做粘豆包时，80%的人会发酵30分钟以上，这样面皮才能达到最佳口感。蒸的时候温度要保持在100度左右，持续15到20分钟，这样豆馅里的淀粉才会完全糊化。比如在东北农村，老一辈人常说"发面不够三刻钟，蒸出来的豆包像石头"，这跟酵母活性不足导致面皮不够松软有关。而且蒸的过程中水汽循环能让面皮表面形成光泽，看起来更诱人。