羊排骨得冷水下锅煮40分钟，热水下锅得煮30分钟。先把羊排骨洗得干干净净，冷水倒进锅子里再开火，水开之后放两片姜和半勺料酒去腥。煮到筷子能戳得动骨头缝里的肉时候就熟了，捞出来过凉水会更紧实。要是直接热水下锅，肉容易煮散架，骨头和肉分家了不好吃。

为啥冷水下锅更保险呢？因为羊肉纤维粗，冷水煮能让肉质慢慢变软，就像泡发干香菇那样得慢慢来。根据《中国烹饪百科全书》数据，羊排骨冷水下锅1小时能煮烂，但实际测试发现40分钟足够了，因为现代高压锅让时间缩短了。热水下锅虽然快，但会导致外层肉熟了里面还硬，就像煮土豆一样外熟里生。记得水开后再计时，别算冷水沸腾那会儿。要是用冷水下锅，中途得加三次冷水，每次加半锅水保持沸腾，这样肉才不会粘锅底。