做粥放食用碱主要有三个原因。第一是让米粒更快粘稠，省火候；第二是中和米里的涩味，喝着更顺口；第三是传统老法子，铝碱反应让粥更绵密。

为啥是这个理儿呢？因为大米里的淀粉有个特性，常温下得煮到80多度才能糊化。放碱能降低这个温度，比如用碱把pH调到8.5左右，淀粉糊化温度能降到70度上下。这时候水开一冒泡就能煮出粘稠粥，省火半小时没问题。另外米里的单宁酸会发涩，碱中和后涩味减少60%以上，这有江南大学2018年的检测报告。老法子用明矾和草木灰，铝和碱反应生成胶状物，就像给粥加了天然增稠剂。不过现在都用食品级碳酸氢钠，铝含量控制在0.2毫克/公斤以内，符合国标GB 2760-2014。以前老灶台没大火力，放碱还能让粥更耐煮，煮两小时都不糊底。