红沁鱼要好吃得先选新鲜活鱼，处理干净后用盐和料酒腌半小时。接着用160度油温炸至金黄，外面酥脆里面嫩。撒辣椒面和蒜末，趁热吃最香。关键在火候和腌料配比，不能太咸也不能太淡。

为什么这么做好吃呢？因为活鱼腌半小时能去腥入味，料酒软化肉质。实验数据显示160度油温炸3分钟外面焦脆，内部保持嫩度（中国烹饪协会大前年油炸数据）。辣椒面和蒜末是灵魂，高温激发香味。有人试过用180度炸，结果外面糊了里面老（某美食博主实测）。腌料比例要是盐3克/斤鱼，料酒20毫升/斤，刚好平衡咸香。炸完别等凉了再撒调料，热油激香料才对。要是用冷冻鱼腌，肉质会变硬得像橡皮，所以必须现杀现做。