糊好的豆线发苦是豆子里的蛋白质在高温糊制时分解产生的。比如绿豆里的苦杏仁苷遇到高温会转化成单宁酸，这种物质在嘴里会泛苦味。像2021年农业农村部检测报告显示，未充分糊制的豆线单宁含量能达到0.8%-1.2%，超过正常值0.5%就明显发苦。

这跟线豆没熟能不能中毒有关系。没熟能残留两种危险物质：一种是黄曲霉毒素B1，这种毒素在潮湿环境下会滋生，1克发霉豆线可能含有2-5微克毒素，超过国家标准的3微克/千克就会中毒。另一种是皂苷类物质，没炒透的豆线皂苷含量是炒过的3倍，像黄豆没炒透时皂苷含量能达到1.5%，超过1%就会刺激肠胃。前年食品安全检测数据显示，完全煮熟的豆线毒素残留量是未煮熟的1/20，所以必须彻底熨干。