熬糖浆时温度太高或水分太多，糖浆里的水分蒸发不均匀，糖分结晶速度不一致，导致糖沙结构松散。比如有人熬到120℃没及时关火，结果水分全蒸发完，糖浆直接变硬成沙子。搅拌太频繁也会让糖浆表面结壳，内部没熬透，翻砂。

因为糖浆熬制是个精细活，温度每升高1℃都可能改变结晶状态。实验数据显示，当温度超过160℃时，糖分会迅速焦糖化，水分残留超过15%就容易出现结晶块。比如熬糖浆时，有人用大火直接烧到150℃，结果糖浆表面结壳，内部还带着水分，关火后糖壳塌陷，水分渗出和糖分结合就变成糖沙。另外搅拌频率也很关键，每分钟超过100次的搅拌会让糖浆表面快速形成硬壳，而内部还没完全脱水，这种内外温差超过30℃的情况，糖浆就会在冷却时形成不规则的晶体结构。还有熬制时间太长的人，比如超过30分钟，糖浆里的水分会从70%降到50%，这时候如果突然关火，糖分来不及均匀结晶，就会结成沙粒状。所以老手熬糖浆都会分三步：先中火熬到120℃结膜，再转小火慢慢抽丝，关火用余温收干，这样糖沙才不会结块。