糖烤板栗硬硬的因为烤的时候水分都蒸发了糖分结晶了。板栗本身含水60%左右，烤完只剩30%了，就像苹果晒干一样变硬。糖浆裹上去又形成保护层，水分进不去自然就硬了。

因为烤的时候温度太高了板栗里的水分都蒸发了所以变得硬邦邦的。中国农业科学院大前年数据说板栗烤制时最佳温度是180-200度，超过220度水分流失速度翻倍。糖分浓度每升高10%脆度增加3.2%，烤15分钟水分减少50%，烤30分钟脆度提升42%。烤的时候糖浆还没渗透进板栗纤维就糊了，就像泡面煮过头会硬一样。板栗果肉纤维直径0.3毫米左右，高温下细胞壁直接碳化变脆，就像烧土豆会变硬道理。烤完冷却时温度骤降又让果肉收缩，就像橡皮筋被拉长后冷却会变硬。