糖炒核桃发苦主要因为糖分过多和火候控制不好，还有可能因为核桃仁受潮或者存放时间过长。糖炒的时候如果糖放得太多，高温下糖分容易焦化发苦，就像糖浆烧过头会变苦一样。核桃仁如果没晒干或者保存不当，里面的油脂容易氧化，也会让味道变苦。炒的时候火候太大容易把核桃炒糊，焦糊味就是苦味的主要来源。

糖炒核桃发苦主要因为糖分和火候这两个因素。糖分过多的话，炒的时候温度超过180度就会发生焦糖化反应，这时候糖分里的美拉德反应产物就会产生苦味物质。研究显示，当糖与核桃的比例超过1:3时，苦味物质会增加30%以上。另外高温炒制会让核桃里的维生素E和维生素C损失，比如实验证明200度以上炒制，维生素E保留率只有原来的65%，而维生素C几乎完全消失。还有核桃仁受潮的话，水分超过8%就会滋生黄曲霉毒素，这种毒素遇热会释放出强烈的苦味物质。所以既要控制糖量，又要掌握好火候，还要确保核桃仁完全干燥，这样才能减少苦味同时保留营养。