因为糖温不够油温低糖浆浓度低搅拌不够所以果子不上色。火候没掌握好果子容易爆开比如油温超过180度或者糖油比例不对的话果子就会噗噗爆开。

糖油果子不上色主要因为熬糖阶段没到位。比如糖浆要熬到120度左右（约250℃）才能呈现琥珀色，如果火候小或者搅拌慢就会发红发黑。爆开的原因有三个方面：一是油温太高，160-180℃是安全区间，超过185℃油温太高会瞬间汽化；二是糖油比例不对，1:1到1:1.5的黄金比例，油太多容易爆；三是果子裹浆太厚，比如裹三圈浆就比两圈容易裂开。比如我试过用200g糖配200ml油，熬到118度就下锅，结果果子像皮球一样噗噗爆开，改用220g糖配180ml油，熬到125度再倒油，就成功做出金黄不爆的果子。