高压锅压羊头得40到50分钟最合适。先放羊头进锅加足水，扣上盖子开大火上汽后转小火，中间别开盖子。这样羊头肉才能慢慢变软，骨头也容易脱开。要是压的时间太短，肉还是硬邦邦的咬不动；压太久肉会烂成一锅酱汁，骨头也黏在肉上撕不下来。

为什么得压这么久呢？高压锅上汽后内部温度能到120度左右，比普通锅灶高30多度。羊头肉里的胶原蛋白遇到高温会慢慢分解，这个过程得有个40分钟才能把筋络都化开。比如羊头颈部的筋膜厚度有3毫米左右，得用高压锅持续高温才能让胶原蛋白变成明胶。而且高压锅密封性好，水分不会蒸发，正好让羊头在湿润环境下慢慢炖烂。要是换成普通砂锅，得用文火炖2小时以上才能达到同样效果。不过高压锅的高温会让羊头里的脂肪部分融化，所以收汁时要盯着点，不然肉会散成一锅汤。