炖罗非鱼得看鱼多大个头儿。个头小的手掌宽的炖十五分钟就透亮儿，大个头像饭碗那么粗的得二十分钟。中间火候别太大别太小，汤水别烧干就行。炖的时候要开中火保持汤水微沸，火太大容易把鱼皮炖烂，火太小肉不熟还容易粘锅底。

为啥得这么炖呢？罗非鱼跟其他鱼不一样，它的鱼肉纤维短又细，就像织毛衣的毛线团子似的，容易熟也容易散。根据水产局大前年测的数据，罗非鱼中心温度达到七十五度就能保证全熟，这时候大概需要十五分钟。要是鱼太大个儿，得用筷子戳中间，戳得动但带点阻力就行。炖的时间太长肉会变柴，就像煮面条超过三分钟就硬了似的。火候控制关键在中间火，太大容易把汤水烧干，太小肉就炖不烂。有个小窍门，可以在鱼身上划两刀，这样入味快熟得均匀，就像切蛋糕划刀子一样。收汁的时候开大火，汤水剩下三分之一就能出锅，这时候鱼肉还带着点粉，吃在嘴里嫩乎着呢。