糖炒核桃外酥内软有焦糖香，做法关键火候控制糖色变化和核桃处理。先炒核桃至微黄再放糖，中小火慢慢翻动，糖色从白变黄再变琥珀色时关火。核桃仁要选颗粒饱满的，炒前用盐水浸泡去涩，油温别太高，否则会焦苦。撒点白芝麻增香，趁热吃口感最好。

为啥糖炒核桃得这么炒？因为核桃含油脂高，高温容易炸裂，所以得先泡盐水 shrink体积，再控制油温在160度左右慢慢炸透。糖和油比例要是1:3，糖量少半勺，这样炒出来的核桃不黏牙还带脆壳。数据说炒到糖色变琥珀色时，核桃的油脂氧化程度刚好，酥脆度提升30%。白芝麻加得早会烧糊，撒才保住香味。有人试过用蜂蜜代替白糖，发现焦糖层薄一半，甜味不持久。关键步骤得按顺序来，先炸核桃再炒糖，否则糖色容易糊底。