糖三角开裂主要因为油炸时温度太高，面皮受热不均，外皮容易鼓起来然后裂开，就像煮饺子皮一样。做的时候要先用温水和面，醒发够时间，这样面皮才够软乎。油炸的时候火候太大，外皮还没熟透里头就熟了，外皮一收缩自然就裂开了。有师傅说，开裂的糖三角反而更香，因为裂口处糖浆能流出来，沾着吃更甜。

糖三角叫三角是因为用三角模具包馅，这样收口紧实，馅料不会漏，而且三角形状好看，跟传统面点一样。以前老面点师傅用木制模具压出三角印子，后来改用铁皮模具更方便。数据说，正宗糖三角三角角度要接近60度，这样煎炸时受热均匀，不容易变形。做的时候先包成圆形再捏出三个角，再蘸糖浆煎炸。有研究显示，三角形状的糖三角比圆形的保存时间多3天，因为表面积大糖分蒸发快，但吃的时候更脆。不过现在有些新手包的时候捏角太急，导致角不够尖，煎出来像四方形，这就要多练手艺了。